Krose’s diary

40代 シングルマザー 薬剤師の気づいたことをシェアしています。

甘酒作り ポイントまとめ

こんにちは。

先日の実験の甘酒の報告です。

甘酒実験の記事
http://krose.hatenablog.com/entry/2017/11/18/202110



4時間保温後混ぜて、
保温をしかけたあと、保温になってなかったんです。

数時間後に保温入れ直しで、そこから
8時間保温。
甘ーい香りが!

成功しました。
とっても簡単です。

温度計も持ってませんが、60度を超えると
菌が死んでしまうらしく、
失敗してしまうそうです。

失敗原因と活用法をしらべてみました。

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美味しくない甘酒ができる原因 3つ

①温度を間違えている
②かきまぜていない
③道具の殺菌ができていない

失敗した甘酒の状態4つ



①米麹の芯が残っていて甘くない
(少し酸っぱい場合も)

この状態になる甘酒の原因は、「温度を間違えている」ことです。保温の温度が低い。

芯があって甘くない甘酒は、だいたい50度くらいになっているときになります。

甘酒のレシピの多くは、60度で保温するように書かれています。


これは、麹菌がつくる酵素(アミラーゼ)がよく働く温度なんです。実は、この酵素がお米のデンプンを糖にすることで甘酒が甘くなります。






②すっぱい(腐敗臭がしないこと)

この「すっぱい」甘酒も、実は「温度を間違えている」からできるんです。保温状態が、70度くらいだとなりやすい。

実は酵素って、60度を大きく下回ってもダメ、大きく上回ってもダメだそうです。


そして、酵素が作用しなくなった甘酒の中で、すっぱい成分をつくり出しているのが「乳酸菌」です。


70度くらいだと、乳酸菌も死んでいそうですが植物性乳酸菌は生きているんですよね。だから、どんどん増えて乳酸を出しているっ




③甘みが足りない

「甘みが足りない」甘酒の原因は、「かきまぜていない」ことです。


甘くない甘酒が完成したとき、酵素がちゃんと作用してないことが考えられます。

酵素によって糖ができるので、酵素が全体にちゃんと行き渡るようにしないと甘み不足になります。




④腐敗臭がする

腐敗臭がする甘酒は、「道具の殺菌ができていない」ことが原因です。本当に腐敗している可能性があるので、飲んではいけません。





雑菌をうまく殺菌できていないと、麹菌や乳酸菌が負けて発酵ではなく腐敗の道へ…。


なので、蓋とか炊飯器にかぶせる布巾も清潔なものをつかうことがポイントです。








失敗しても万能!甘酒もどきの活用法とは?


※ただし、腐敗臭がしないものに限る。

①:べったら漬けにつかう

べったら漬け

甘酒として使う方法で、甘酒に砂糖を入れて、1週間くらい大根をつけるとべったら漬けができるそうです。



②:ホットケーキに混ぜる

ホエー入りのパンケーキ

ミキサーで甘酒を滑らかにしたら、ホットケーキの生地に混ぜて焼きます。米粉を使ったみたいに、もちもちになるので美味しく食べられます。(パンとかに入れてもOK!)



③:スムージーと混ぜて飲む

甘酒スムージー(バナナ・生アーモンド・小松菜・甘酒)

スムージーをつくるときに、一緒にミキサーにかける。オレンジとか柑橘系と一緒にまぜると、甘酒に少し酸味があってもよいようです。

④:お味噌汁にいれる

発酵ランチのお味噌汁

お味噌は麹を使っているので、甘酒と相性が抜群によく、甘くない甘酒は、お味噌汁の味も邪魔しないそうです。



⑤:ドレッシングにまぜる

シソとかには合わないようですが、ゴマのドレッシングには合うそうです。




まとめ


甘酒を失敗する理由は3つ

温度を60度以下、または以上にしている
かきまぜていない
道具の殺菌ができていない

失敗した甘酒の活用法は

べったら漬け(かぶら寿司)
ホットケーキ(パン)に混ぜる
スムージー(フルーツジュース)に混ぜる
お味噌汁に混ぜる
ドレッシングに混ぜる

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失敗しても活用法があるなら少し安心しました。
またつくります。

ちなみにわたしはそのままたべたり、
豆乳、生姜パウダーをいれて温めて飲んでいます。

最後まで読んでいただいてありがとうございます。
Have a beautiful day:)